比尔森／Pilsner
比尔森是世界上最受欢迎的啤酒，起源于捷克的波西米亚，完善于德国，在美国的大众市场引起沸腾。有些版本的比尔森是很多人听说过的唯一风格，近年来很多啤酒爱好者开始关注到它。纯正的比尔森是漂亮、精美、鲜明、美味、芳香和开胃的结合。“啤酒势利眼”们蔑视它的明亮、简洁、干脆的口味，他们根本没有意识到他们错过了什么。哎！我们淹没在大众市场里劣质的“比尔森”中，就像超市货架上那些工业生产的淡而无味的白色吐司片也要叫做面包一样。我们来看一下真正的比尔森吧。
很多人认为比尔森是德国风格，其实起源于波西米亚，现在属于捷克共和国。1842年，一个巴伐利亚僧人（历史上僧人好像总和啤酒有关），从慕尼黑偷偷带了一些下发酵拉格酵母到波西米亚的比尔森镇。他把酵母交给巴伐利亚的酿酒师Josef Grolle，这个酿酒师工作的Plzensky Prazdroj酿酒厂正在计划研究巴伐利亚特殊的酵母。英国人已经开始制造淡色麦芽，他去英国学习了这个技术，然后他改进技术可以把麦芽做的更淡，这样的麦芽酿出来的啤酒是金色的。
仅仅一年之前，Spaten酿酒厂酿造的浅铜色“十月啤酒”在慕尼黑引起轰动。在那之前，德国所有的啤酒都是深色浑浊的。受这个酒的启发，Grolle朝着这个方向进一步改善。他的比尔森啤酒闪烁着光亮的金色，没有人见过这么漂亮的啤酒。这个下发酵酵母，在发酵结束后沉到罐底，陈放后到啤酒清澈而明亮。当地的萨兹酒花鲜明干净的苦味和芳香，加上摩拉维亚大麦芽的面包香气，还有酿酒厂井里的软水使前者更加突出。陈放产生的大量二氧化碳，在金黄的液体上形成柔软的白色泡沫。人们简直欣喜若狂，关于这款金色比尔森啤酒的传言从波西米亚传遍了欧洲大陆。
Josef Grolle和他的酿酒厂，今天被叫做Pilsner Urquill（乌奎尔比尔森）因首次做比尔森而受到好评，但是工业革命是比尔森迅速发展的功臣。这款明亮金色的啤酒有什么特别之处呢？1840年以前，欧洲人都是用陶瓷杯子、金属杯、木质杯甚至皮革杯来喝啤酒（还有葡萄酒），这些酒杯都不透明，但是没什么关系，因为啤酒主要不是用来看的。当时只有贵族才用得起玻璃杯。如今，工业化生产的玻璃杯把杯子的价格降到了中产阶层可接受的范围，毫无意外地，中产阶级很快购买了这种之前的奢侈品。当中产阶级坐在啤酒花园，看着阳关透过玻璃杯中金色的啤酒，他们毫无抵抗地爱上了它。铁轨运输把啤酒运到巴伐利亚、普鲁士、维也纳、柏林，当地酿酒师马上发现如果他们不酿这种啤酒就会很快被淘汰。欧洲的其他地方也爱上了比尔森啤酒，不到几年时间，在美国的德国移民和捷克移民就开始酿造比尔森啤酒了。
Budweiser（百威）啤酒还是是在捷克的ČESKÉ BUDĚJOVICE（德国的百威小镇）酿造。Budweiser意思是百威镇酿造的啤酒，就像比尔森意思是比尔森镇酿的啤酒一样。考虑到捷克的敏感，大多数德国人把比尔森（Pilsner）简称为Pils。从美国波西米亚啤酒和墨西哥波西米亚啤酒中可以看出比尔森的波西米亚血统。这些啤酒已经偏离了他们的血统。纯正的比尔森啤酒是全麦啤酒，完全遵守啤酒纯净法，不含任何大米、玉米、小麦、或大麦芽之外的其他任何谷物。比尔森是黄色到深金色之间，有着鲜明简洁的酒花苦味和芳香，柔和的面包味和干的收口，短促的苦味伴着渐弱的麦芽味。酿酒师有时把比尔森形容为“裸体的”，意思是没有任何隐藏的不完美的味道。就像所有拉格啤酒一样，比尔森不会突出发酵的特点，只是有一点微弱的硫味。味道和气味都是纯净的麦芽和酒花带来，一点点果香（如果有的话）。酒精度也很适中，大约5%。
即使是纯正比尔森，也会有一些地域性差别。德国南部的巴伐利亚比尔森酒体圆润丰满，北部的偏干、活泼、酒花味明显。波西米亚比尔森相对德国的颜色更深，有点微甜、有时候酒体丰满，黄油似的麦芽香。经典的捷克萨兹酒花，带有微弱芳香，散发着诱人的香气。美国精酿酿酒师们，刻意忽略比尔森原始风格很多年，也开始酿造丰满酒体的全麦芽比尔森，配得上比尔森的欧洲血统。有些美国比尔森可以说是世界级的，它们的新鲜度可以超越进口优势。
一旦离开它自己的地盘，比尔森风格常常不稳定。全世界都在酿造“国际”比尔森风格，但是血统不如原始的比尔森惊艳。这些啤酒一般颜色更浅，麦芽风味淡，酒花的苦味和香味都弱。有时候加其他辅料——大米、玉米和其他便宜谷物，使之更淡来迎合大众市场。嘉士伯（Carlsberg）是众所周知的国际比尔森风格的例子，在亚洲相似的有札幌、朝日、三得利、麒麟、胜狮、青岛等等。这些啤酒的清澈和清爽可以接受，没有那么多深度，但是必要时也是ok的。
从这开始到大众市场的美国比尔森是一条长长的下降曲线，包括世界最畅销的品牌。这些啤酒是科技和品控的奇迹，结合成功的大众市场，使美国大型酒厂酿出的啤酒寡淡无味。这也不是简单的事情——酵母发酵麦汁产生风味，要避免任何香味的产生，这技术含量不亚于核能源安装。这些空洞的啤酒中使用大量无味的大米、玉米，面包香、酒花香、陈放的顺滑口感都无影无踪。使用一半麦芽糖化，不加酒花，快速生产出来的美国大众市场比尔森像水一样。有些大酒厂根本不用酒花，而是化学改变的酒花浸膏。然后啤酒被过滤，装进小瓶中开始苍白的一生。
结果就是几乎没有泡沫的含酒精的苏打水。它和正宗比尔森的关系就像是大众市场里的白色面包和意大利夏巴塔面包的关系——也就是说，没有任何关系。你在家烤过面包吗？试着做一下（Wonder Bread）切片白面包吧。相信我，你做不出来。没有人可以在家做出来，你需要一个实验室和几百万美元的设备来实现这个无味的创意。美国大众市场啤酒也是同样的。
捷克百威，还在酿造原始的风格，和它的美国“同名外甥”没有任何相似。捷克百威被称作“国王的啤酒”（beer of kings），美国版本自大地称自己为“啤酒的国王”（The King of Beers）。问题是这个国王什么都没穿。很多说“我不爱喝啤酒”的人会想起喝这种啤酒的“悲惨”经历。难怪，就像是吃了水果罐头之后说你不喜欢水果一样。没错，我们应该喝好的。多花一点钱，你可以拥有真正的比尔森，世界上最“百搭”的啤酒。正宗比尔森真正令人垂涎三尺，深深满足，还有无与伦比的清新。
